Agar-agar paillette – Gelidium ssp

Ce polysaccharide extrait d’algue marine est apprécié pour son pouvoir gélifiant exceptionnel. Contrairement à la gélatine animale, l’agar-agar gélifie à température ambiante après chauffage et refroidissement. Il est stable, transparent et peut être réchauffé sans fondre. Très utilisé en pâtisserie, dans les gels végétaux, les cosmétiques solides ou les encapsulations artisanales.

Description

Les algues Gelidium poussent dans les eaux froides et peu profondes de l’océan Atlantique et Pacifique. Une fois récoltées, elles sont nettoyées, déshydratées puis transformées mécaniquement en paillettes translucides, riches en fibres solubles. L’agar-agar est neutre au goût et n’altère pas les arômes des préparations.

Nomenclature

• Noms communs : Agar-agar, gélose, kanten (Japon)
• Nom latin : Gelidium ssp (également Gracilaria pour d'autres formes)
• Famille : Gelidiaceae (Rhodophyta – algues rouges)
• Partie utilisée : Thalle de l’algue
• Forme : Paillettes sèches
• Origine : Océan Atlantique, Japon, Asie du Sud-Est
• Nom en anglais : Agar flakes
• Nom en allemand : Agar-Flocken
• Nom en espagnol : Copos de agar
• Nom en italien : Fiocchi di agar
• Nom en arabe : أجار أجار (Ajār Ajār)

Vertus principales

L’agar-agar est un excellent gélifiant et épaississant végétal. Il est utilisé pour remplacer la gélatine, créer des textures nouvelles, stabiliser des émulsions ou enrichir des formulations cosmétiques naturelles (masques, gels). Il possède également un léger effet coupe-faim lié à son gonflement dans l’eau.

Principaux constituants

Polysaccharides complexes (principalement agarose), fibres solubles, minéraux marins (calcium, magnésium, fer), traces d’iode et d’oligo-éléments marins.

Utilisation et posologie

• Gélification : 1 cuillère à café (environ 2 g) pour 500 ml de liquide. Chauffer à ébullition puis refroidir.
• Cosmétique : comme base de gel, mélangé à des hydrolats ou argiles.
• Texturant : dans boissons végétales, confitures allégées ou crèmes dessert.

Précautions, effets secondaires et contre-indications

• Déconseillé en cas d’occlusion intestinale ou troubles digestifs sévères.
• Peut limiter l’absorption de certains médicaments pris simultanément (effet fibreux).
• Utiliser en quantité modérée, toujours réhydraté et chauffé avant usage.

Histoire et origine

Découvert au Japon au XVIIe siècle, l’agar-agar (kanten) est depuis utilisé dans toute l’Asie comme ingrédient culinaire et médicinal. Son usage s’est répandu en Europe à la fin du XIXe siècle dans les laboratoires, pâtisseries et industries végétales. Il est aujourd’hui considéré comme un gélifiant propre, naturel et universel.

Informations diverses

• Conservation : au sec, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
• Conditionnement : sachet kraft, pot hermétique ou boîte alimentaire.
• Aspect : paillettes translucides, cassantes.
• Odeur : neutre, goût très discret.

Sources et références

• FAO Fisheries & Aquaculture Department
• Uses of seaweeds – Pl@ntUse – https://uses.plantnet-project.org
• Codex Alimentarius – Agar (E406)
• Pharmacopée asiatique et cosmétique japonaise

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