Ail des ours partie aérienne coupée – Allium ursinum

Plante vivace de sous-bois, l’ail des ours se distingue par son odeur intense et ses belles feuilles vertes, parfois parsemées de fleurs blanches étoilées. On le retrouve dans les cuisines rustiques, les préparations à base de sel ou d’huile, et les remèdes de tradition populaire.

Description

L’ail des ours pousse à l’état sauvage dans les forêts d’Europe. Il est identifiable à ses feuilles larges et son arôme d’ail prononcé. Contrairement à l’ail cultivé, ce sont principalement les parties aériennes (feuilles et fleurs) qui sont récoltées, avant floraison complète, puis séchées à basse température et coupées pour une conservation optimale.

Nomenclature

• Noms communs : Ail des ours, ail sauvage, ail de forêt
• Nom latin : Allium ursinum
• Famille : Amaryllidaceae
• Partie utilisée : Parties aériennes (feuilles, fleurs)
• Forme : Coupée, séchée
• Origine : Europe tempérée, forêts humides
• Nom en anglais : Wild garlic
• Nom en allemand : Bärlauch
• Nom en espagnol : Ajo de oso
• Nom en italien : Aglio orsino
• Nom en arabe : ثوم الدب (Thoum ad-Dibb)

Vertus principales

L’ail des ours est principalement utilisé en cuisine pour son goût d’ail frais, plus délicat que celui de l’ail cultivé. Il est aussi apprécié dans les préparations maison (sels aromatisés, vinaigres, infusions, pestos végétaux). Il entre également dans certaines pratiques traditionnelles comme plante de printemps.

Principaux constituants

Composés soufrés (alliine, allicine), flavonoïdes, vitamines (notamment C), chlorophylle, mucilages.

Utilisation et posologie

• Infusion : 1 cuillère à soupe pour 250 ml, infusion 5 à 7 min.
• Cuisine : saupoudré sur les plats, sauces, salades ou incorporé aux pestos maison.
• Autres : sel aromatique (1 volume d’ail des ours pour 4 volumes de sel), huiles macérées à froid.

Précautions, effets secondaires et contre-indications

• Plante sûre dans les usages culinaires courants.
• Attention lors de la cueillette : risque de confusion avec des plantes toxiques (muguet, colchique).
• À conserver dans un lieu sec pour éviter les fermentations post-séchage.

Histoire et origine

Son nom évoque la légende selon laquelle les ours consommaient cette plante au sortir de l’hibernation pour se revitaliser. Très populaire dans les cuisines d’Europe de l’Est, l’ail des ours connaît aujourd’hui un regain d’intérêt dans les circuits de plantes sauvages comestibles et les préparations artisanales locales.

Informations diverses

• Conservation : à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
• Conditionnement : sachet kraft, boîte hermétique, bocal opaque.
• Aspect : fragments verts de feuilles et de fleurs séchées.
• Odeur : aillée, fraîche, végétale.

Sources et références

• Pl@ntUse – https://uses.plantnet-project.org
• Ouvrages de botanique sauvage comestible
• Traditions culinaires alpines et d’Europe de l’Est
• Herboristerie populaire d’Europe centrale

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